CROISSANTS para Iniciantes

Ei e aí, não vou mentir fazendo croissants em casa é complicado, é demorado e precisei de muitas tentativas para descobrir esse processo, mas o produto final é tão bom que definitivamente vale a pena um pouco de esforço. hoje vou mostrar-lhe como fazer um croissant amanteigado enrolado à mão em casa e alguns truques ao longo do caminho para que você possa acertar primeiro tente começar.

Eu tenho minha batedeira configurada e dentro da tigela disso, vou medir 165 gramas de água morna 165 gramas de leite integral 8 gramas de fermento 50 gramas de açúcar 515 gramas de farinha de trigo e 10 gramas de sal o gancho da massa passa e eu gosto de misturar essa massa em dois estágios, o primeiro dos quais acontece em velocidade média por cerca de dois a três minutos, tudo o que queremos fazer aqui é fazer com que a água e o leite hidratem a farinha, uma vez que as coisas se juntaram e a massa começou a ser empurrada ao redor do tigela assim eu vou pegar 40 gramas de amolecimento manteiga e comece a segunda fase desta mistura, pois você pode ver que a manteiga é cortada em pedaços pequenos para que eu possa adicioná- los em um pedaço de cada vez, isso deve ajudar a manteiga a ficar melhor incorporada na massa, mas inevitavelmente haverá um pouco de manteiga manchada grudou dentro da tigela e não se preocupe que eventualmente a massa vai começar a agarrar tudo agora que a manteiga está na massa, nós realmente precisamos amassar essa coisa para que a velocidade vá aumentar e eu ‘ Vou continuar a misturar isso por cinco minutos inteiros e se você está se perguntando hey bry, posso fazer isso com a mão bem, sim, mas vai ser mais difícil começar a esfarelar a manteiga na farinha da melhor maneira possível e depois misturar o seco com o molhado é a água e o leite que vai levar um segundo para se formar e então podemos tirar a massa da tigela e começar a amassar com as mãos na tábua de corte por seis a sete minutos, isso vai replicar aquela mistura em alta velocidade que estava fazendo na batedeira, isso é um trabalho complicado e vai ficar meio gorduroso, mas se você realmente tentar, vai conseguir algo que se assemelha a uma massa de uma batedeira com certeza e lá vamos nós a massa de croissant misturada à mão se você se atrever a voltar para a batedeira, isso foi misturado em alta velocidade por cinco minutos e a massa está limpando a tigela e deve estar bem forte, mas só há uma maneira de saber com certeza, então vou virar isso e dar um bom puxão para ver como gostamos e não rasga nem escorre e isso significa que o glúten está pronto para rasgar agora, vou virar isso para uma tigela média e dar a nós mesmos um ponto de partida mais uniforme para quando passarmos a massa mais tarde , vamos deixar isso enrolado em uma bela bola redonda esticada e o movimento aqui é exatamente o que fazemos para a maior parte desses alongamentos e dobras na nossa dose, estamos apenas tentando dobrar essa bola em uma coisinha bem esticada, sim, parece bom agora vou colocar a tampa e jogar em cima do meu geladeira fora do caminho por 90 minutos enquanto você separa provavelmente a parte mais importante de um croissant, o bloco de manteiga para isso, estou começando com duas folhas grandes de papel pergaminho, tenho uma régua aqui também uma caneta clicky para fazer algumas linhas agora na parte superior do papel pergaminho, vou fazer dois pontos no centro de 20 centímetros de distância e, a partir daí, vou usar a régua para lançar duas linhas retas que vão de a parte superior e a inferior para mostrar onde quero que minha manteiga assente em seguida, vou dobrar vincos profundos nos pergaminhos nas duas linhas que acabei de desenhar isso vai ajudar a segurar a manteiga com força, então vou dobrar a parte superior em cerca de uma ou duas polegadas e, em seguida, na parte inferior outra ou duas polegadas e aí vamos nós devemos ter dois retângulos de cerca de 20 por 12 a 14 polegadas de altura agora para a manteiga, este é um bloco inteiro ou cerca de 225 gramas de irlandês alimentado com capim manteiga chamada kerrygold e tem 82 bu gordura, você pode definitivamente conseguir manteiga comum, mas pode demorar algumas tentativas para realmente chegar ao ponto onde você está laminando a massa, se você não fizer isso direito, você acaba fazendo um brioche que ainda é bom, mas não a mesma coisa que um croissant, esta manteiga está à temperatura ambiente por cerca de 45 minutos, por isso é macia e bem temperada, mas definitivamente não é piegas.

Este é o local perfeito para fazer um bloco de manteiga e fazer com que esta manteiga seja enrolada em uma folha que podemos realmente laminar em uma massa, vamos colocar este bloco de manteiga no centro do pergaminho que acabamos de dobrar e, em seguida, cobrir com o segundo pedaço de pergaminho e, em seguida, esmagar este bloco um pouco mais achatado em uma mancha de manteiga agora vou dobrar todos os quatro lados deste papel pergaminho para selar a manteiga para que, quando o desenrolarmos, nada escape, então vou virá- lo de modo que as dobras fiquem voltadas para o bordo e agora eu e tem um bom compartimento quadrado e plano que vai ajudar a moldar nosso bloco de manteiga usando o rolo agora vou bater essa manteiga lateralmente para achatá-la e começar a espalhar vou usar muito esse movimento deste ponto em diante, porque quando estamos moldando grandes pedaços de manteiga, ela responde muito melhor a uma força cega como esta do que à pressão de um rolo, uma vez que as coisas estão planas, podemos realmente começar a rolar com o rolo e ver por que a dobra foi vale todo esse esforço extra, o rolo de massa facilmente empurra essa manteiga diretamente nos cantos perfeitamente quadrados deste papel e é extremamente satisfatório quando você o vê preencher aquele canto, o trabalho vale a pena só porque uma vez que a manteiga foi empurrada em todos os quatro cantos e espalhe em uma camada ainda mais fina, sem lacunas ou rachaduras, dê uma olhada, é maleável e dobrável e será muito mais fácil de incorporar em uma massa por agora vou jogar isso na sex dge e mantenha-o gelado até que a massa esteja pronta falando em glacial olhe para o glacê cereal do patrocinador deste vídeo colher mágica vamos dar um segundo para agradecê- los nos últimos dois ou três anos, ficou claro que quando você tem 33 isso significa que você é um adulto de verdade e os adultos não podem comer cereais açucarados no café da manhã e isso é realmente uma merda, mas quando eu ouvi que a colher mágica tinha zero gramas de açúcar, 14 gramas de proteína e apenas quatro gramas de carboidratos líquidos para apenas 140 calorias, era como se estivesse ouvindo Lauren comprou-me um pacote completo de cereais para o meu aniversário no ano passado e fiquei muito feliz em como é bom por não ter açúcar, tem gosto de cereal normal ponto final é não uma imitação estranha de comida saudável, eles têm versões de todos os grandes cereais, como manteiga de amendoim de cacau geada e por meio de alguma feitiçaria, eles descobriram que todos eles são sem glúten, sem soja, sem grãos e com baixo teor de carboidratos, para dar um tente você pode pegar um pacote de variedades e para obtê-lo clique no link abaixo e certifique-se de usar o código promocional brian lagerstrom na finalização da compra e ganhe cinco dólares de desconto no seu pedido ou vá para magicspoon.com brian lagerstrom se você não gostar deste cereal eles vão reembolsar você sem fazer perguntas, então é realmente um risco muito baixo, obrigado colher mágica por trazer o cereal de volta à minha vida e por patrocinar este vídeo de volta à massa , já se passaram 90 minutos e esta massa está quase dobrada, é gasosa, está flutuante e viva agora Bata no topo com um pouco de farinha, em seguida, minha tábua de corte e, em seguida, vire a massa, uma vez que eu tiver colocado isso em uma placa retangular de massa, vou polvilhar com um pouco mais de farinha e, em seguida, agarre meu rolo para começar a desenrolar isso vou empurrar essa coisa até que tenha cerca de 18 polegadas de altura e 20 a 23 centímetros de largura, isso é um pouco de um pré-formato e vai nos permitir empurrar essa massa e manteiga ainda mais em alguns minutos a seguir eu sou vou colocar um pouco de pergaminho para que eu possa dobrar essa massa ao meio sem que ela grude em uma assadeira, vai isso faz a temperatura ambiente agora e precisa estar muito mais fria para laminação, então na geladeira vai por 20 minutos Enquanto isso, sai da geladeira aquele bloco de manteiga que fizemos antes. Está muito frio e quebradiço no momento, mas 20 minutos em temperatura ambiente o tornará flexível como se fosse antes de 20 minutos depois, o bloco de manteiga deve ser muito mais flexível, mas é sempre bom desembrulhar e verificar antes de seguirmos em frente se há uma chave para croissants bem-sucedidos em casa é manter a manteiga neste estado maleável avançando manteiga dura fria é ruim manteiga flexível maleável é muito boa tudo bem, meu pedaço de massa é bom e gelado depois de 20 minutos na geladeira e agora vou estender isso um pouco mais, quero que tenha cerca de 18 a 20 polegadas de altura e cerca de 20 a 23 centímetros de largura e observe que estou fazendo o meu melhor para manter os ângulos retos em torno das bordas aqui, mas não se preocupe, não estamos realmente buscando a perfeição agora, vou dimensionar minha folha de manteiga e ela precisa ser um pouco menos larga do que a massa que parece muito bom, então vou virar e você perceberá que essa manteiga cobre apenas cerca de dois terços dessa massa e é por design que a primeira dobra aqui é uma espécie de trapaça em que vamos prender nossa manteiga a massa e nossas duas primeiras camadas de dobragem feitas ao mesmo tempo, isso nos dá mais tempo na temperatura ideal e no geral simplifica muito o processo de laminação agora para fazer essa dobra, vou pegar o terço superior da massa e dobrar no terço do meio, vou pegar o terço inferior e dobrá-lo.

Quando virar, você pode ver como já temos duas camadas de manteiga nesta massa e não precisamos trabalhar a massa e a manteiga ainda não mudou de temperatura, o que é uma ideia Agora vou amassar um pouco com o rolo para ajudar a selar os sucos, então, do lado aberto , vou selar as coisas com uma pitada firme de cima para baixo se essa manteiga se soltar na minha tábua de cortar seria uma bagunça agora estou me sentindo bem sobre onde está a temperatura desta manteiga e eu não acho que ela realmente teve tempo suficiente para ficar muito quente e mole ainda, então vamos seguir em frente com a segunda dobra neste ponto, novamente, eu prefiro usar a força bruta do rolo para fazer a maior parte do trabalho quando a massa é grossa como esta ajuda a espalhar a manteiga mais suavemente, muita pressão para baixo em um ponto localizado e o movimento de rolo pressionará a manteiga nos bolsos e isso não é muito frio, uma vez que esta placa é gentilmente coagida em uma placa de 20 cm de largura 16 18 cm de altura, mais uma vez, vou fazer uma dobra em estilo de livro desta vez, o lado direito é dobrado no meio e o lado esquerdo fica dobrado no meio e então isso tudo vai ser dobrado ao meio e basicamente quadruplicamos nossas camadas sem qualquer enrolamento adicional.

Esta é apenas outra maneira econômica de simplificar o processo de laminação para economizar tempo e, portanto, preservar a temperatura da manteiga, basicamente obtemos o valor de duas dobras de camadas em um movimento ok eu tenho este formato de livro achatado em uma placa, mas a manteiga está começando a ficar quente e a massa está começando a se recuperar um pouco, então vou jogar isso na geladeira para que a massa pode relaxar e esta manteiga pode firmar um pouco, então na geladeira ela vai por 20 minutos depois desses 20 minutos a temperatura da manteiga foi redefinida para aquele ponto totalmente maleável e a massa relaxou o suficiente para nós realmente enrolá-la fina um croissant para que a placa fique polvilhada e a massa vai ficar polvilhada em ambos os lados, em seguida, usando um rolo de massa , vamos bater suavemente ainda mais achatado. Vou dar quatro a cinco passagens até que seja cerca de h alf tão grosso quanto quando começamos e se você ver algumas bolhas de ar vá em frente e estourá-las, vou usar um testador de bolo para picá-las e, em seguida, usar meu rolo de massa para expulsar o gás, vou rolar isso em dois estágios, se trabalharmos muito aqui, a massa vai começar a ficar firme e não podemos mais estendê-la e a manteiga vai ficar muito mole, então quando estivermos com 30 por 16 polegada ish placa vou colocá-lo de volta na geladeira por 15 minutos depois daqueles 15 minutos vamos passar para a segunda metade da modelagem, onde empurramos isso para fora, os últimos 30 a 40 por cento, quero reiterar, don ‘ t use a pressão para baixo do rolo de massa demais batendo com ele faz as coisas se moverem um pouco mais rápido e mantém a manteiga um pouco mais intacta, como acontece quando a manteiga está um pouco fria demais e usa apenas um um pouco demais de pressão para baixo daquele rolo, como você pode ver a manteiga estilhaça a manteiga está completamente rachado e quebrado e isso é uma coisa super difícil de acontecer, então tome cuidado ao cortar a placa, eu a desenrolei em uma folha de um quarto de polegada de espessura com cerca de 14 polegadas de altura e 18 a 20 polegadas de largura e não se preocupe centímetros para tudo isso estará na descrição agora eu vou ajustar as bordas bem rápido, então, usando uma régua, vou marcar a cada dez centímetros ou mais na parte de baixo e depois na parte de cima vou me mover cinco centímetros e marque a cada dez centímetros isso vai criar oito croissants no total, agora usando um cortador de pizza, vou cortá-los em triângulos iguais o melhor que posso, espero que quando você chegar ao final, seu oitavo croissant não parecerá tão robusto quanto o meu sim, mas realmente não importa, todo o trabalho duro aqui é feito na laminação e se eles não forem perfeitos agora, vou esticar um pouco mais, quero adicionar cinco a sete centímetros de comprimento, então uma vez eles estão esticados, vou para a extremidade mais larga e estique mais alguns centímetros isso vai dar a esses croissants uma aparência cônica profissional a partir daí vou enrolar bem tentando manter a ponta fina bem no centro, também gosto de tentar manter a ponta do croissant dobrado na parte inferior também, agora vou mover isso para uma bandeja forrada com papel pergaminho e vou estender as outras sete e vou mencionar que fico à vontade para congelar metade delas assim que forem enroladas Eu os congelaria em um prato e depois os moveria para um saco para armazenamento, então da próxima vez que você quiser um croissant, tudo que você precisa fazer é descongelá-los, prova-os e depois assá-los assim que forem lançados agora, precisamos Prova-os então vou movê- los para o meu forno, onde posso criar um pequeno armário de prova para fazer isso, tenho uma frigideira rasa cheia de água fervente e vou colocá -la no fundo do forno aquele vapor vai aquecer a caixa alguns graus e manter as coisas apenas um pouco úmido para que nada seque o tempo de prova vai variar muito dependendo da temperatura da sua massa e da sua casa, mas a minha demorou 90 minutos para ficar totalmente revisada e dê uma olhada, eles estão incríveis,

Agora vou pré meu forno a 425 graus 218c e enquanto aquece eu vou voltar para esses chrissies de prova e ovo lavá-los duas vezes para fazer que eu apenas quebrei um ovo e adicionei cerca de 20 gramas de leite integral e mexi isso um pouco de leite na lavagem vai ajudar na caramelização porque as saladas de leite douram muito bem depois de 20 minutos, vamos escová-las uma segunda vez e também verificar se estão devidamente comprovadas, dê uma cutucada na massa. recue apenas um pouco e depois puxe para fora devagar, parece muito bom, uma vez que temos duas camadas completas de lavagem de ovos e o forno é pré-aquecido no forno, eles vão por 18 a 20 minutos se tivermos essa prova certa, eles devem começar a subir qui te um pouco e começar a desdobrar todas as camadas um croissant underproof vai tirar muita manteiga e realmente não crescer em 10 minutos, vamos girar e virar essas bandejas para obter um assado muito mais uniforme como conhecemos a maioria os fornos têm pontos quentes e frios e quando estamos lidando com manteiga e açúcar combinados em uma massa, eles podem ir de perfeitos a queimar mais rápido do que gostaríamos.

Os últimos oito a dez minutos devem passar bem sem intercorrências, mas resista ao impulso de puxá-los cedo demais canalize o que há dentro de você aqui e asse esses croissants louros escuros que não são tão bons quanto os bronzeados, sei por experiência própria, depois de 18 minutos no forno, é hora de tirar essas coisas e tudo o que posso realmente dizer é uau, eles está polido com uma crosta marrom dourada profunda e como você pode ver todas aquelas camadas de manteiga se uniram para fazer uma massa folhada, mas delicada. casa, mas nenhum de eles cheiram como esta doce manteiga europeia em camadas com cuidado e perfeição cozida é simplesmente incrível quando eu cortei em um, você pode ver como eles são escamosos como eu disse, não são as coisas mais fáceis de acertar, eles são complicados e podem haver muita tentativa e erro, mas no final, quando você chega lá, você tem um croissant amanteigado fresco e cremoso que foi feito por vocês e eles são de classe mundial, rapazes, vamos comer isso.

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